Když se řekne lanýž, mnohým z nás se v ústech vybaví ta jemná, ale přesto výrazná, zemitá chuť. Takhle, vážení, lahodí luxus a jedinečnost v jednom dokonalém spojení. Za které si však připlatíte. Ne nadarmo patří lanýže na vrchol nejdražších jídel světa a není to jen z důvodu jejich údajných afrodiziakálních účinků.
Na moment si představte, že se jedním soustem dokážete ocitnout v klidu a míru lesa. Zavřete oči, nadechněte se a jen si to užívejte. Cítíte, jak se vám rozvíjí v ústech domov matky přírody, štiplavá vůně doprovázená oříšky a trochou česneku. Přesto jedna skvěle sehraná melodie. Zní to skoro až jako meditace, že? Francouzský spisovatel Maurice Goudeket prohlásil, že kdo není kvůli takové pochoutce schopen opustit ráj nebo peklo, není hoden znovuzrození.
Foto: Klara Kulikova – Unsplash
Honba za mamonem
Peníze nerostou na stromech. I když v případě lanýžů to vlastně není tak úplně pravda. Ačkoli se technicky jedná o houbu, není to, jako když se jednoho nedělního odpoledne vydáte na sběr hřibů. Lanýže rostou pod zemí. Daří se jim ve vápenitých půdách v blízkosti kořenů listnatých stromů, převážně dubů. S těmi si navzájem plní službu. Díky lanýžům strom získává z půdy tolik potřebný fosfor, na oplátku jeho kořeny zásobují lanýže na nich přichycené glukózou. Než lanýže plně dozrají, trvá to 5 až 9 let. Je to jedinečný symbiotický vztah prověřený historií. Už ve starém Egyptě si je dopřávali obalené v husím tuku, zmiňují se o nich v básních a legenda praví, že lanýže rostou na místě, kam udeřil blesk.
Dříve se běžně užívala k hledání lanýžů prasata. Od nich se ale postupně spíše upustilo a dnes se na tento úkol školí převážně psi. V Itálii na to dokonce existují speciální školy. Ani tak ale nemáte vyhráno. Hlavní sezona sběru lanýžů začíná koncem září a graduje na konci ledna. Během těchto čtyřech měsíců v roce se tisíce lidí po Francii, Itálii, severní Africe, na Novém Zélandu či Blízkém východě vydávají na lov lanýžů, vzácné podzemní houby, jejíž hodnota se na trhu cení od tisíců po miliony.
Foto: Andrea Cairone – Unsplash
S velkou dávkou štěstí byste na lanýže narazili i u nás. Ano, dokonce i v Čechách tato unikátní ingredience roste. Ale za její sběr vám hrozí tučná pokuta v řádech desetitisíců. To už si raději sežeňte povolenku a vydejte se třeba do Středomoří. Další možností je zařídit si takzvanou lanýžárnu, farmu na lanýže, kdy se půda osází symbiotickými stromy, jejichž kořeny jsou lanýži naočkované. Počítejte však, že si na první úrodu několik let počkáte, pakliže budete mít to štěstí. Může se totiž stát, že se houby zkrátka nechytí a celý proces vám přinese jen zklamání. Přesto bývá vidina obrovských výdělků často silnější motivací k zakládání dalších a dalších farem.
Nejdražší z lanýžů
Existuje více než sto druhů lanýžů, z nichž kulinářskou hodnotu má jen pár. Nejčastěji se setkáváme s lanýžem černým, který má velmi bohatou chuť, a s lanýžem bílým. Ten je o poznání jemnější, méně agresivní, zato však znamená opravdovou tečku na závěr každého pokrmu. O to vzácnější ale bílé lanýže jsou a tušíte správně, i výrazně dražší.
Historicky nejdražším kusem se stal sice ne největší, zato téměř tříkilový bílý lanýž, který roku 2009 vykopali v Toskánsku otec a syn Saviniovi se svým psem Roccem. Nový majitel z Asie za něj byl v aukci ochoten zaplatit 330 tisíc dolarů. Tehdy se částka rovnala více než osmi milionům korun. Za lanýže rekordmana je považován Tuber Magnatum Pico, bílý zimní lanýž, vážil o polovinu méně, zato se jednalo o jeden z největších kusů, které byly za posledního půl století nalezeny. I ten se roku 2007 prodal za 330 tisíc USD. Obecně však pořídíte kilogram bílých lanýžů zhruba za sto tisíc korun.
Foto:CHUTTERSNAP – Unsplash
Božská mana na talíři
Nejlepšího pomálu. Jeden z možných důvodů, proč lanýže chutnají tak zatraceně dobře. Král Ludvík XIV. si je možná dopřával okázale, prý jich dokázal spořádat až půl kila denně, ale pro smrtelníky bez modré krve se jedná o ingredienci velmi vzácnou a sváteční. A tohle kouzlo my milujeme. Přesto se vyplatí předem vědět, kam se v Evropě vydat za tím nejexkluzivnějším kulinářským zážitkem.
Paříž
Sázkou na jistotu je pařížská restaurace Epicure. Za šéfkuchařem Ericem Frechonem a jeho makaróny plněnými černým lanýžem, artyčokem a kachním foie gras se sjíždí lidé z celého světa. Slepičí vejce se strouhaným bílým lanýžem z Alby je rovněž top záležitost.
Londýn
Londýnská Kitchen W8 je klidná a útulná restaurace oceněná michelinskou hvězdou a pravidelně na podzim připravuje speciální menu jako poctu tomuto diamantu mezi surovinami. Učiněný ráj pro milovníky lanýžů.
Řím
Daleko od hlavních turistických pastí Říma leží nenápadná restaurace Rinaldi al Quirinale. Místní si ji tak trochu chrání, protože moc dobře vědí, o jaký se jedná poklad. Proto pospěšte, než se to rozkřikne a obsadí ji turisté lačnící po fotografii. Pokrmy zde na vás čekají jednoduché, naturální, přesně takové, jak to příroda zamýšlela. Hlavní slovo zde má lanýž.
Zdroj: Wealthy Gorilla, MR Porter, Apetit
