Dnešní článek nebude o haute couture, ale haute cuisine. Ponoříme se totiž do procesu, jak získat prestižní ocenění i vydatnou porci uznání. Michelinská hvězda je symbolem nejvyšší kulinářské kvality, dokonalosti a je snem snad každého šéfkuchaře nebo restaurace na světě.
Také děláte obdivné hmm, když slyšíte, že je nějaký podnik hrdým držitelem michelinské hvězdy? Automaticky se vám začnou sbíhat sliny a chuťové pohárky se aktivují. Představují si totiž největší slast na světě. Drze řečeno, vybavíte si gastro porno, které vás jediným soustem vystřelí až na Měsíc.
Málokdo z nás ovšem skutečně ví, co musí restaurace pro získání oné vytoužené michelinské hvězdy udělat. Proč zrovna on a proč ne ten druhý? Kdo o tom rozhoduje? A je to už napořád? Abychom vše pečlivě odhalili, čeká nás ještě hodně chodů. Začněme tedy prvním soustem.
Jak na vysněnou hvězdu? Dřina a dřina s dřinou
Běžný strávník si dokáže jen těžko představit, kolik dřiny a úsilí za získáním slavného ocenění stojí. Jednorázový zážitek nic neznamená. Restaurace musí prokázat schopnost vysoké úrovně a kvality s každým kouskem servírovaného jídla, a to opravdu konzistentně. Neexistuje místo pro kompromisy.
Inspektoři, jejichž identita zůstává vždy velkým tajemstvím, jsou nemilosrdní. Hledají na talíři božskou manu. Navíc nehodnotí pouze jídlo, ale celostní zážitek. Když atmosféra restaurace nebo obsluha nedostačují, nepomůže ani to, že nabízíte nejlepší jídlo pod sluncem.
Zdroj: Pexels
Pojďme si ještě ujasnit, kdo hvězdu dostává. Často totiž čteme o michelinském kuchaři. Někdo takový ale neexistuje. Hvězdy se totiž neudělují jednotlivcům, ale pouze restauracím. Je nesporné, že hlavou operace je vždy šéfkuchař. Sám by to ovšem nedokázal. Když se rozhodne restauraci s michelinskou hvězdou opustit, nemá žádný nárok na to, aby si ji „odnesl“ s sebou jinam.
Začalo to hodnocením pneumatik
Vraťme se do doby, ve které ještě neexistovaly mobilní aplikace a služby, radící, kam na dobré jídlo. V roce 1900 vydali bratři Éduard a André Michelin, zakladatelé slavné firmy na pneumatiky, průvodce pro motoristy. Bezplatně ho získal každý, kdo si jejich pneumatiky koupil. Primárně tak v publikaci nešlo o restaurace.
Mimo jiné ovšem řidičům doporučovala, kde se na cestách dobře najíst či ubytovat. Koncept měl samozřejmě každoročně velký úspěch a v roce 1926 se v průvodci Michelin Guide poprvé objevila hvězdička. Některé tak osudově vyzdvihovala nad ostatní. Postupně se tedy michelinský průvodce vyvinul do podoby, ve kterém jej známe dnes.
Inspektoři pracují v utajení. Potřebují zcela běžnou zkušenost
Kdo restaurace hodnotí, nikdo neví. Identita inspektorů zůstává v anonymitě. Chodí proto zásadně bez ohlášení. Utajovanost je důležitá pro zachování objektivity a integrity hodnocení. Inspektoři za svá jídla platí, pokrmy nefotí, ani nehází příbory na zem, jako je tomu často ve filmech. Potřebují totiž, aby se s nimi jednalo jako s běžnými zákazníky. Někdy tak inspektor přijde sám, jindy v doprovodu rodiny.
Inspektoři Michelin Guide jsou vysoce kvalifikovaní odborníci v oblasti gastronomie, často s vlastními zkušenostmi v kulinářském průmyslu, jako jsou šéfkuchaři, sommeliéři nebo majitelé restaurací. Jsou školeni k tomu, aby hodnotili restaurace podle pevně stanovených kritérií, která zahrnují kvalitu surovin, mistrnou přípravu a chuť jídel, osobitost a konzistenci kuchyně, poměr kvality a ceny i mnoho dalšího. Po Evropě funguje více než 90 inspektorů.
Zdroj: Pexels
Jediné, co je všeobecně známo, je skutečnost, že inspektoři musí oceněné restaurace zhruba každých 18 měsíců navštívit a znovu ohodnotit. Ačkoliv Pascal Rémy, inspektor společnosti Michelin, napsal v roce 2004 knihu, ve které prohlašuje, jak se společnost stává více laxní. Proto prý restaurace navštěvuje pouze každých 3,5 roku, pokud nevznikne nějaká stížnost. Firma ho samozřejmě okamžitě propustila. Nakonec prohrál i soud, při kterém neuspěl s důkazy za nespravedlivé propuštění.
Odebrání hvězdiček? I to se stává
Le Guide Michelin je už po 124 let synonymem vrcholné gastronomie. Jedná se v podstatě o restaurační Oscary. Mít hvězdu, to je obrovská prestiž. Přesto je to zároveň prokletí. Dokazuje to mimo jiné i fakt, že jsou kvůli ní kuchaři ochotní spáchat sebevraždu. Máme na mysli případ z února roku 2003, kdy si vynikající francouzský šéfkuchař Bernard Loiseau vzal život.
Jeho restauraci totiž hrozilo snížení hodnocení ze tří hvězdiček na pouhé dvě. Odebrání hvězdy není časté, ale stává se to. Přičemž na odebrání se musí shodnout několik inspektorů, a to spolu s tím nejvyšším. Mimochodem, po jeho smrti byl vydán nový průvodce, a tři hvězdičky Bernardovi zůstaly.
Kuchař ovšem už delší dobu trpěl depresemi a psychickými problémy. Práci se absolutně obětoval. Bohužel to ale není jenom jeho případ. Mnoho šéfkuchařů se shodne na tom, že udržet hvězdu je těžší, než ji získat. Někteří jsou dokonce toho názoru, že jim bez hvězdy bylo líp. Jakmile totiž máte hvězdu, už se nikam neschováte. Často máte rezervace na dlouho dopředu a musíte být neustále ve střehu. Jedná se o tlak a stres, které se se slávou pojí. V Česku pak mají hvězdu dva podniky.
Michelin se vyvíjí. Hvězdičku najdete i u stánku
Pod michelinskou hvězdou si nejspíše představíte naškrobené podniky se snobskými návštěvníky. Dávno tomu tak ale není. Průvodce je to letitý, a aby obstál na vrcholu, musí držet krok s dobou. Neplatí mýtus, že bez ubrusů si restaurace u inspektorů neškrtne. Vždyť v roce 2016 se do průvodce dostal pouliční stánek ze Singapuru, nabízející kuře s rýží za dolar padesát. Nyní sice podnik vydává stovky jídel denně, na své kořeny však šéfkuchař Chan Hon Meng nezapomněl. Stále tak servíruje skvělá jídla pod dva dolary.
Zdroje: Michelin Guide, Jídlo a radost, Wikipedia, YouTube, Instagram
